Natürlich ährliches Handwerk
Ährliche Zeit – Ährliche Produkte
Die meisten Menschen schlafen, wenn wir Bäcker unsere wichtigsten Arbeitsschritte tätigen. Darum geben wir hier einen kleinen Einblick in unsere Backstube.
Früher Start,
Ährlich Gemischt
Heindl Brot bekommt vor allem eines: viel Zeit! Unser Arbeitstag beginnt eigentlich „gestern“. Ab 23 Uhr werden für die Brote die Zutaten verwogen und die Teige gemischt. Mehl, Wasser, Sauerteig und verschiedenste Gewürze (Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel, …) sind die Hauptzutaten unserer Backwaren und wir verwenden keine Fertigmischungen. Unser 3 Stufen-Natursauerteig wird 3 x „gefüttert“ und ist in 20 Stunden verarbeitungsbereit.
Geschäftige
Ruhezeiten
Nun werden die Öfen vorgeheizt und die Arbeitstafel vorbereitet. Simperl und Wandln (Gärgefäße für die Teigruhe), sowie diverse Backformen werden gerichtet und schon kommen die nächsten Bäcker. Sie arbeiten die vorbereiteten Teige auf, d.h. auswiegen, rundwirken und langwirken so wie ev. in Saaten drücken. Die Formen werden geschmiert, Bleche hergerichtet und schon gönnt sich der Teig, kurz noch gestaubt, wieder 1 Stunde Ruhe.
Viel Know-How
und Handwerk
Viele unterschiedliche Backwaren bedeuten auch unterschiedlichste Produktionsschritte. So werden Kaisersemmeln für einen gleichmäßigen Stern mit der Revolverstanze geformt, Brezn von Hand geschlungen, Kipferl gewickelt und geformt, Mohnstriezerl von Hand geflochten und in Mohn gedrückt, Wachauer händisch geschliffen, Semmelteig für die Knusperstangerl touriert (in Lagen gefaltet), …
Backbeginn und
Brotvorbereitung
Nach der idealen Gärzeit (Gare) kommt nun das Kleingebäck aus der Reifekammer und wird ausgefertigt, d.h. gesalzen und mit Körnern bestreut. Semmeln und Kleingebäck sowie der fertige Plunder aus der Reifekammer können jetzt gebacken werden. Die Brote werden noch mit dem Messer eingeschnitten, mit einer Nadel gestupft oder mit einer Stachelwalze gestippt, um später die optimale Kruste zu bilden und für späteren Glanz noch mit dem Brotwischer mit Leitungswasser gestrichen.
Einschießen und
Fertigstellen
Nun kommt auch das Brot mit dem Brotschießer in den Backofen. Viele süße Backwaren werden noch fertiggestellt. So wird der Plunder gezuckert, aprikodiert (mit Marmelade) und händisch mit Fondant überzogen, Schaumrollen gefüllt und gezuckert oder Krapfen mit Marmelade gefüllt und gezuckert. Der 1 kg Brotwecken ist übrigens ca. 60 min im Ofen. Wenn beim Klopfen auf den Brotboden ein hohler Klang entsteht, dann ist er durch und wird wie alle anderen Brotwaren früh morgens zur Auslieferung vorbereitet.
Sooo
guut!
